اسم الباحث:المهندسة كاتيا عامر الياس المشرف:أ.د. شريف صادق - د.نسرين البيطار العنوان:تأثير إضافة المنتجات الثانوية لبعض الصناعات الغذائية في عملية التخمر الكحولي للتفاح العنوان باللغة الانكليزية:The Effect Of The Addition Of Some Food Industry By-Products On the Alcoholic Fermentation of Apple. العام:2019 القسم:الهندسة الغذائيّة الملخص:تم في هذه الدراسة تطبيق عملية التخمر الكحولي على 5عينات من عصير تفاح تحوي ثمار سليمة و ذات درجات إصابة متفاوتة و قد تم خلالها تمديد العصير بالماء وإضافة كل من خميرة الخبز وقشور البرتقال بنسب مختلفة فأظهرت النتائج أن إضافة 2غ خميرة و 25 غ قشور برتقال إلى 250مل من العصير ذي تركيز 12% كان لها تأثير جيد على عملية التخمر الكحولي من خلال تنشيط عمل الخميرة وزيادة كمية الكحول الإيتيلي الناتج الذي تم حسابه اعتماداً على قياس كمية غاز CO2 المنطلق خلال 24 ساعة حيث بلغ المردود العملي للكحول 39.77% وكانت مردودية التخمر95.83% . و حُدد تركيز الباتولين(سم فطري ) لعصير التفاح المصنع من الثمار المتساقطة و المصابة بالآفات الحشرية والفطرية وفقاً لطريقة (AOAC,2005) باستخدام جهاز(HPLC) بوجود كاشف(UV) لـ3عينات . بلغ تركيز الباتولين في عينة عصير التفاح الطازج المصنع من ثمار مصابة mg/L 133 بينما انخفض التركيز إلى mg/L 43.62في عينة العصير المتخمر (تخمر كحولي) مدة 24 ساعة عند درجة حرارة 30°cأما عينة العصير المتخمر المضاف له 25غ قشور برتقال بلغ التركيزmg/L7.4 . أظهرت النتائج أن لكل من عملية التخمر الكحولي وإضافة قشور البرتقال تأثيراً إيجابياً في خفض الباتولين حيث كان مقدار التراجع 67.2%،94.4%على التوالي . الكلمات المفتاحية:التفاح، الباتولين، مخلفات الحمضيات، قشور البرتقال، التخمر الكحولي. تحميل البحث
مديرية البحث العلمي والدراسات العليات – جامعة البعث