تأثير إضافة أصناف من الفواكه والخضار في الخواص البيوكيميائية والحسية والخواص المضادة للأكسدة في اللبن الرائب المحلي

اسم الباحث :المهندسة ريم زياد شولك الصباغ

المشرف :الأستاذ المساعد الدكتور أحمد سمّور الإبراهيم

العنوان :تأثير إضافة أصناف من الفواكه والخضار في الخواص البيوكيميائية والحسية والخواص المضادة للأكسدة في اللبن الرائب المحلي

العنوان باللغة الإنكليزية :The Effect of Adding Some Types of Fruit and Vegetable on The Biochemical, Sensorial and Antioxidant Properties in the Local Yoghurt

العام :2021

القسم :الهندسة الغذائية 

الملخص :أجريت هذه الدراسة  لتحديد مدى مقدرة المركبات الفينولية من مصدر طبيعي على تنشيط البكتيريا اللبنية خلال فترة التخمر اللبني وامتداداً بفترة التخزين، تمّت دراسة حركيّة التّخمّر اللّبني، ورسم منحني النّمو للبكتيريا اللّبنيّة في اللّبن الرّائب بدون إضافات، والمدعّم بعصير التّفاح المركّز وعصير اليقطين المركّز كلّ على حدة وبتراكيز مختلفة 0.5% و1% و1.5% خلال مرحلة التّحضين، وعند نسبتي بادئ 1% و2%، أظهرت النتائج زيادة نشاط البكتيريا اللبنية وزيادة تعدادها مع زيادة نسبة الإضافة، حيث تمّ الحصول على منتج لبنيّ يماثل في خواصّه اللّبن الرّائب ذو نسبة بادئ 2%، وذلك عند إضافة هذه المركّزات بنسبة 1.5% إلى عيّنات اللّبن الرّائب ذي نسبة بادئ 1%، وبالمقابل، ارتفع تعداد البكتيريا اللبنية بشكل كبير خلال مرحلة التّخمر اللّبني عندما قمنا بتدعيم اللّبن الرّائب ذي نسبة بادئ 2% بهذه المركزات بنسبة 1.5%

كما تمّت دراسة تأثير إضافة هذه المركزات بنسبة 0.5% و%1و%1.5 قبل فترة التّحضين، وبنسبة 5% و10% و15% بعدها في حيويّة البكتيريا اللّبنية، والخصائص الفيزيائيّة والحسّيّة، والمحتوى من المركبات الفينولية، وذلك خلال التّخزين المبرَّد على درجة حرارة °4م، وقد بيّنت النتائج تأثير نسبة الإضافة في هذه الخصائص، حيث يزداد تعداد البكتيريا اللّبنيّة مع زيادة نسبة الإضافة لتصل إلى مستوى تعداد بكتيريا البروبيوتيك    cfu/mL 10⁵-10⁶، أي تزداد حيويّتها، مع بقاء نسبة الحموضة منخفضة مقارنة باللبن الرائب بدون إضافات، كما ارتفعت كمية المركبات الفينولية في العينات المدعمة، مع احتفاظ المنتج اللبني الجديد بخواصّ حسّيّة جيّدة من حيث القوام والرّائحة والطعم وذلك طوال فترة التّخزين المبرَّد التي زادت لتصل حتى 28 يوماً.

بيّنت النّتائج أنّ نسبة الإضافة الأمثليّة كانت %1.5 لكل من عصير اليقطين المركَّز وعصير التّفّاح المركَّز قبل فترة التّحضين، و 15% من مركز عصير اليقطين بعد فترة التّحضين ، في حين كانت نسبة الإضافة الأمثليّة من مركّز عصير التّفاح %5 بعد فترة التّحضين.

تحميل البحث :