تأثير إضافة جنين القمح المخمّر في خصائص العجين والخبز الناتج

اسم الباحث :سوسن محمد سروت بوطه

المشرف : د. أحمد سمور الإبراهيم

العنوان :تأثير إضافة جنين القمح المخمّر في خصائص العجين والخبز الناتج

العنوان باللغة الإنكليزية :The Effect of Adding Fermented Wheat Germ on the Properties of Dough and Produced Bread

العام :2021

القسم :الهندسة الغذائية

الملخص :تمّ في هذه الدراسة تدعيم الخبز العربيّ وخبز الصمون بجنين القمح المخمّر بهدف الحصول على خبز وظيفيّ مدعّم بمواد طبيعيّة، أُجريت عملية تخمير جنين القمح بطريقتين، الطريقة الأولى بواسطة بادئ اختير من بادئات حضّرت مخبريّاً بنسب معيّنة، حيث تمّ اختيار البادئ الأنسب لعملية التخمير تبعاً للحموضة الكليّة ورقم pH وتعداد البكتيريا اللّبنيّة والتعداد العامّ، كما حُدّدت كمية حمض اللّبن وحمض الخلّ بواسطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLC، والطريقة الثانية بواسطة خميرة الخبز، حيث تمّت نمذجة عملية تخمير جنين القمح الطّازج بخميرة الخبز بهدف تحقيق أعلى تركيز من مركب 2,6 -ثنائي ميثوكسي بنزوكينون 2,6-DMBQ))، الذي ثبتت فعاليته كمضادّ لبعض أنواع السرطان، صُممّت التجربة بعاملين وثلاثة مستويات مع تثبيت درجة حرارة التخمير 30ºC ، وبعد ذلك تمّت عملية تخمير جنين القمح على الدرجة30ºC  لمدّة 12 ساعة، وبعد ذلك تمّ تجفيده وحُدّدت بعض المركّبات الفعّالة حيويّاً فيه: مركب 2,6 -ثنائي ميثوكسي بنزوكينون بواسطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLC، مضادّات الأكسدة بطريقة إرجاع الجذر الحرّ DPPH، والفينولات الكليّة بطريقة كاشف فولين سيكالتو، والغلوتاثيون والفعاليّة الأنزيميّة بالمعايرة ، ومن ثمّ دُرس تأثير إضافة الجنين المخمّر في الخصائص الريولوجّية للعجين والخبز الناتج باستخدام جهاز الألفيوغراف والميكسولاب والخصائص الحسّيّة للخبز الناتج عند نسب استبدال %(0،10،15،20).

أظهرت نتائج البحث أنّ أفضل بادئ اُستخدم لتخمير جنين القمح هو البادئ C حيث كانت نسبة البكتيريا اللّبنيّة إلى الخمائر 1 إلى 83، والحموضة الكليّة (13mL NaOH 0.1M/10g)، وكانت كمّية الفينولات الكليّةmg GA/100g  319.91، وبلغت نسبة تثبيط الجذر الحر 79.49%، وكانت الفعاليّة المائيّة للجنين المخمَّر المجفّد 0.45 ، ونسبة حمض اللّبن إلى حمض الخلّ 3.16

أظهرت نتائج تصميم التجربة أن نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح هو العامل ذو التأثير المعنويّ الأكبر، وأن المتغيرات الأمثل لتحقيق أعلى محتوى من 2,6-DMBQ هي (2:1) نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح، و(4:1) نسبة المادة الجافة إلى الماء حيث بلغ تركيزه تقريباً      0.93mg/g

أدّت نسب الاستبدال المرتفعة 20% إلى انخفاض في قيم المطاطيّة وقابلية التمدد للعجين مقارنةً مع الخبز العربيّ العاديّ، كما أظهر التحليل الحسّيّ وجود طعم حامضيّ والذي قد يكون مرغوب عند بعض المستهلكين، وبالنتيجة يمكن رفع نسبة الإضافة من جنين القمح المخمَّر إلى %15 دون حدوث تغيير كبير في مواصفات الخبز، في حين يمكن رفع هذه النسبة إلى %20 بهدف انتاج خبز وظيفيّ جديد.

بيّنت نتائج الألفيوغراف للعجين ونتائج التقييم الحسّي للخبز أنه لا يوجد فرق معنوي عند إضافة الجنين المخمر إلى العجين بنسب أقل من %15، ويمكن إضافته بدون أي تغيير معنوي للعجين أو الخبز الناتج، وقد تحسن مضغ الخبز عند نسبة إضافة %20 .

الكلمات المفتاحية : جنين القمح المخمر، خبز وظيفيّ، 2,6 -ثنائي ميثوكسي بنزوكينون ، الخبز العربيّ، مضادّات الأكسدة، الفينولات الكليّة.

تحميل البحث :