تحسين فعالية خميرة الخبز المخزنة بإضافة البقول ومستخلصاتها كأوساط تغذوية واستخدام الأمواج فوق الصوتية

اسم الباحث:هنادي سعدالله السباعي

المشرف :أ.د.م. شريف صادق

العنوان :تحسين فعالية خميرة الخبز المخزنة بإضافة البقول ومستخلصاتها كأوساط تغذوية واستخدام الأمواج فوق الصوتية

العنوان باللغة الانكليزية : Improving the Activity of Stored Baker’s Yeast by Adding Legume and its Extracts as Nutritional Mediums and Using Ultra Sound

العام :2020

القسم :الهندسة الغذائيّة

الملخص :

تم في هذا البحث دراسة إمكانية تنشيط خميرة الخبز بإضافة دقيق بعض البقول كفول الصويا والبازلاء      والحمص، إذ تم اختيار الشكل الأفضل للإضافة تجريبياً على دقيق فول الصويا من بين أربعة أشكال(دقيق بقول مضاف مباشرة إلى الدقيق المعد لتحضير خلطة العجين، ومعلق لدقيق البقول مع الخميرة، ومستخلص مائي لدقيق البقول إلى خميرة الخبز، ومستخلص مائي لدقيق البقول للعجين)، وتطبيق شكل الإضافة الأفضل باستخدام الأنواع الأخرى من دقيق البقول على خميرة الخبز الطازجة والمخزنة في البراد(4-6)ºم لمدة 30 يوماً، كما تم تحديد النسب العليا والدنيا لإضافة دقيق البقول تجريبياً، والتي أعطت أثراً مهماً إحصائياً في زيادة قوة التخمر، ومن ثم تصميم تجربة وفق منهجية سطح الاستجابة للوصول إلى النسب الأمثلية التي تعطي أكبر قيمة لقوة التخمر خلال الساعة الأولى ، ودراسة تأثير هذه النسب في خواص العجين الريولوجية وانعكاسها على الخصائص الحسية للخبز الناتج.

بينت نتائج الدراسة أن الشكل الأفضل لإضافة دقيق البقول هو على شكل معلق مع الخميرة، وكانت النسب الأمثلية للإضافة وفق خطة تصميم التجربة المعتمدة، هي 0.5% للحمص، 2% للبازلاء، 1% لفول الصويا، (النسب محسوبة على أساس وزن الدقيق الداخل في تحضير خلطة العجين) حيث تم رفع قوة تخمر الخميرة الطازجة خلال الساعة الأولى بمقدار 34.4%، وتم رفع قوة التخمر للخميرة المخزنة إلى قوة التخمر المنصوص عليها وفق المواصفة القياسية السورية في نهاية الأسبوع الأول والثاني من التخزين أي حتى 2000 سم³ من غاز CO₂ خلال ثلاث ساعات، ولم يكن لتأثير الإضافة أي أثر معنوي إحصائياً عند 0.05  P ≤، عند نهاية الأسبوع الثالث والرابع من التخزين، كما لوحظ تحسن في الخصائص الريولوجية للعجين المحضر بإضافة دقيق البقول وفق النسب الأمثلية، ولم يلحظ أي فرق مهم إحصائياً بين عينات الخبز المحضرة بإضافة النسب الأمثلية والشاهد من الناحية الحسية.

كما تم دراسة إمكانية تنشيط خميرة الخبز بمعاملتها بالأمواج فوق الصوتية المنخفضة التردد بالطريقة غير المباشرة باستخدام حمام مائي بتردد ثابت  KH 60، لأزمنة مختلفة (15،10،5،1) دقيقة، ودراسة تأثير الزمن الأمثل على العجين المعد لصناعة الخبز، وانعكاس المعاملة على مواصفات الخبز الناتج.

بينت النتائج المستحصل عليها إمكانية الاستفادة من الأمواج فوق الصوتية المنخفضة التردد غير المباشرة في زيادة نشاط خميرة الخبز الطازجة والمخزنة، وأعطى زمن المعاملة 10 دقائق أفضل قيمة لقوة التخمر عند التنشيط ، كما بينت النتائج أن الخبز الناتج من العجين المحضر بالمعاملة بالأمواج فوق الصوتية أفضل من الخبز الناتج من العجين المحضر باستخدام خميرة معاملة بالأمواج فوق الصوتية ومن الشاهد، كما أنه حافظ على طازجيته حتى اليوم السادس من الحفظ بشكل أفضل.

تحميل البحث