دراسة الشروط المثلى لتصنيع اللبن الرّائب بإضافة مستخلصات نباتيّة

اسم الباحث:

المهندس :علي دردر

اسم المشرف:

العنوان:دراسة الشروط المثلى لتصنيع اللبن الرّائب بإضافة مستخلصات نباتيّة

العنوان باللغة الإنكليزية:A Study Of The Optimal Conditions For Making Yogurt by Adding Plant Extracts

العام:2024

القسم:الهندسة الغذائيّة

الملخص:

تمّ في هذا البحث تحضير اللّبن الرّائب بإضافة حليب فول الصويا و حليب الفول السوداني و حليب اللوز، تم تحضير اللّبن الرّائب من الحليب البقري كمعاملة شاهد و ثلاث معاملات أخرى لتحضير اللّبن الرّائب من الحليب البقري مضافاً إليه حليب الصويا بنسب مختلفة 25% و50% و75% ، و ثلاث معاملات أخرى لتحضير اللّبن الرّائب من الحليب البقري مضافاً إليه حليب الفول السوداني بنسب مختلفة 10% و20% و30% ، و ثلاث معاملات أخرى لتحضير اللّبن الرّائب من الحليب البقري مضافاً إليه حليب اللوز بنسب مختلفة 10% و20% و30% .

ولإجراء عملية التخمّر تم استخدام بادئ مكون من سلالتين من بكتريا حمض اللبن

Lactobacillus delbrueckiissp bulgaricus, Streptococcus thermophile

وأضيف بنسب مختلفة 2% و2.5% و3% ، حيث أجري التخمّر عند درجتيّ حرارة

40 مº و 45 مº واستمرّ التخمّر حتّى الوصول إلى رقم حموضة  تساوي 4.6 ، ومن ثم تم تبريد العينّات وحفظها لمدة 28 يوم عند درجة حرارة 4 مº .

أجريت التحاليل الفيزيائيّة و الكيميائيّة و الميكروبيولوجيّة على العيّنات المحضّرة، وبيّنت النتائج أنّ تطور الحموضة أثناء التخمّر كان أعلى وفترة التخمّر كانت أقل في معاملة  الشاهد منها في المعاملات الأخرى ، حيث بلغ معدل الانخفاض في رقم pH في الشاهد (0.507 )  وذلك عند اضافة بادئ بنسبة 3%.

أما تعداد البكتريا اللّبنيّة ونشاطها أثناء التخمّر كان أعلى في المعاملات المضاف لها حليب كل من الصويا و الفول السوداني و اللوز عنها في الشاهد، وازداد التعداد بازدياد نسبة الإضافة، حيث تجاوز تعداد البكتريا اللبنية (30×10⁷ مستعمرة/مل) في جميع المعاملات عند انتهاء عملية التخمير.

كما بيّنت النتائج أثناء التخزين المبرد للمعاملات تأثير نسبة الإضافة في تعداد البكتريا اللّبنيّة التي تزداد مع زيادة نسبة الإضافة مقارنة مع الشاهد، مع بقاء درجة الحموضة الكلية منخفضة مقارنة مع الشاهد الذي وصل إلى3.9% وذلك حتى اليوم 28 من فترة التخزين المبرّد ، وكانت نسبة الإضافة الأمثل لحليب الصويا هي 25%، و لحليب الفول السوداني هي 20%، و لحليب اللوز هي 20% ، فقد احتفظ المنتج اللبني الجديد بخواص حسيّة جيدة و تعداد البكتريا اللّبنيّة الذي وصل إلى مستوى عالي (44×10⁷ مستعمرة/مل) وذلك حتى اليوم 14 من فترة التخزين المبرّد .

كلمات مفتاحية : حليب بقري، حليب الصويا، حليب الفول السوداني، حليب اللوز، التخمّر الّلبني، بكتريا اللّبن العصوية والكروية.

تحميل البحث