تأثير التّبريد والتّسخين على الخصائص الفيزيائيّة والكيميائيّة والميكروبيولوجيّة لحليب الماعز والأغنام وخصائص الجّبن المصنّع منهما اسم الباحث : المهندسة سها هاشم رحمه المشرف :د. الياس الميدع + د. لينة الأمير العنوان :تأثير التّبريد والتّسخين على الخصائص الفيزيائيّة والكيميائيّة والميكروبيولوجيّة لحليب الماعز والأغنام وخصائص الجّبن المصنّع منهما العنوان باللغة الإنكليزية :“Effect of Cooling and Heating on the physical, Chemical and Microbiological Properties of Goat and Sheep Milk and the Charcteristics Of Cheese Made from That Milk“ العام :2021 القسم :علوم الأغذية الملخص :أُجريت هذه الدّراسة, لمعرفة خصائص حليب الماعز الجّبلي والأغنام العواس خلال موسمي إدرار, ودراسة تأثير التّبريد والتّسخين على بعض خصائص حليب الماعز الجّبلي وحليب الأغنام العواس وخصائص الجّبن المصنّع منهما في محافظة حماه- منطقة السّلمية. إذ تبيّن انخفاض قيم كل من اللّون L, a, b, الكثافة, النّاقليّة الكهربائيّة, درجة الحموضة, المادّة الصّلبة الكليّة, المادّة الدّسمة, الآزوت الكلّي, البروتين, الكازيئين, بروتينات المصل, اللّاكتوز, والرّماد مع التّقدم في الموسم لتعود وترتفع في نهاية الموسم, بينما ارتفعت قيم كل من الـــــpH, الزّمن اللّازم للتخثّر, وكميّة المصل المنفصلة مع التّقدم في الموسم لتعود وتنخفض في نهاية الموسم, وذلك في حليب الماعز الجّبلي. بينما لُوحظ في حليب الأغنام العواس ارتفاع قيم كلّ من اللّون L, a, b ,الكثافة, النّاقليّة الكهربائيّة, درجة الحموضة, المادّة الصّلبة الكليّة, المادّة الدّسمة, الآزوت الكلّي, البروتين, الكازيئين, بروتينات المصل, اللاّكتوز, والرّماد مع التّقدم في الموسم واستمرّت بالارتفاع حتى نهاية الموسم, بينما انخفضت قيم الـــpH, الزّمن اللّازم للتخثّر, وكميّة المصل المنفصلة مع التّقدم في الموسم واستمرّت كذلك حتى نهاية الموسم. انخفضت قيم كل من L, a, b وقيم الــــpH والبروتين الكازيئين وكميّة المصل المنفصلة, بينما ارتفعت قيم النّاقليّة الكهربائيّة, درجة الحموضة, الآزوت غير البروتيني, بروتينات المصل, والزّمن اللّازم للتخثّر, كما ارتفع التّعداد الكلّي والكولّيفورم بنسبة قليلة, بينما ارتفع تعداد البكتريا المحبّة للبرودة بنسبة كبيرة في كلا نوعي الحليب المبرّد مقارنة مع الحليب الشاهد. أمّا بالنسبة للجّبنة المصنّعة من الحليب المبرّد, كان هناك انخفاض في قيم كل من المادّة الصّلبة الكليّة, المادّة الدّسمة, المتانة, والمردود بينما بقيت قيم الرّماد ثابتة مقارنة مع الجّبنة المصنّعة من الحليب الشّاهد, لقد تبيّن ارتفاع قيم كل من المادّة الصّلبة الكليّة, المادّة الدّسمة, والرّماد في مصل الجّبنة المصنّعة من الحليب المبرّد مقارنة مع مصل الجّبنة المصنّعة من الحليب الشّاهد. وكان هناك ازدياد في متوسّط قيم الزّمن اللّازم للتخثّر في الحليب المسخّن للدرجة 80ºم, وكان الازدياد أعلى في الحليب المسخّن للدرجة 90 ºم, بينما انخفض متوسّط قيم كميّة المصل المنفصلة في الحليب المسخّن للدرجة 80 ºم, وانخفض أكثر في الحليب المسخّن للدرجة 90ºم. الكلمات المفتاحية: خصائص الحليب – تبريد الحليب – تسخين الحليب – الجّبنة المصنّعة- الماعز الجّبلي – الأغنام العواس تحميل البحث :
مديرية البحث العلمي والدراسات العليات – جامعة البعث