تـأثـير تكرار الـقـلي العميق في مواصفـات الجودة لزيوت (دوار الشّمس والنخيل والذرة)والخواص الحسية للبطاطا المقلية

الملخص

هدف البحث إلى دراسة  تأثير عدد مرات القلي في الصفات الفيزيائية والكيميائيـة لزيوت (دوار الشمس والنخيل والذرة) والخواص الحسية للبطاطا المقلية. تم استخدام  3 كغ بطاطا  قسمت  كالتالي: 1كغ بطاطا تم قليه في (3لتر) زيت دوار الشمس، و 1كغ  تم قليه في (3 لتر) زيت الذرة و1كغ تم قليه في ( 3 لتر) زيت النخيل. كررت عملية القلي عند درجة حرارة 180 ± 5 مْ بمعدل 4 مرات بفاصل 10  أيام. لوحظ فروق معنوية عند مستوى ثقة 0.05≥  Pبين انواع الزيوت وعدد مرات القلي إذ ارتفعت قيم كل من البيروكسيد والحموضة واللون معنوياً مع زيادة عدد مرات القلي, وتراوحت قيم البيروكسيد بين (2,67 ـ 25,01),(8,8 ـ 21,15), (1,19 ـ 2,79) مللي مكافئ اوكسجين/ كغ لكل من زيت (دوار الشمس , الذرة , النخيل) على التوالي, بينما تراوحت قيم الحموضة بين (0,12 ـ 0,78 ), (0,56 ـ 1,35), (0,28 ـ 1,97) ملجم/كغ لكل من زيت (دوار الشمس, الذرة, النخيل) على التوالي, وتراوحت قيم اللون بين (0,12 ـ 3,50), (2,11 ـ 9,26), (4,11 ـ 10,17) لكل من زيت (دوار الشمس , الذرة, النخيل) على التوالي. ولوحظ انخفاض معنوي في الرقم اليودي عند مستوى ثقة0,05 ≥ P مع زيادة عدد مرات القلي حيث بلغت القيم (124,78- 81,27), (106,80- 70,41), (54,28ـ 35,67) غ يود/100غ لكل من زيت (دوار الشمس, الذرة, النخيل)على التوالي. في حين طرأت تغيرات طفيفة ذات دلالة غير إحصائية على النسبة المئوية  للرطوبة في كافة أنواع الزيوت مع تكرار عملية القلي .اظهر زيت النخيل كفاءة أعلى في الحد من التغيرات غير المرغوبة في قيم البيروكسيد والرقم اليودي مقارنة مع زيت دوار الشمس و الذرة عند تكرار عملية القلي. وبينت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروق معنوية عند مستوى ثقة (0.05 < P ) بين عينات البطاطا المقلية في الزيوت المدروسة مع ملاحظة انخفاض قبول كل من الطعم واللون والرائحة مع تكرار عدد مرات القلي,حيث كانت قيم القبول للطعم في القلية الأولى (4.8 , 4.4, 4.2) لتصل إلى (3, 3, 4 ) في عينات البطاطا المقلية بزيت دوار الشمس والذرة والنخيل على التوالي بعد القلية الرابعة .