دراسة الشروط المثلى لتصنيع اللبن الرّائب بإضافة حليب الصويا
الملخص
تم في هذا البحث تحضير اللبن الرائب بإضافة حليب فول الصويا، تم تحضير اللبن الرائب من الحليب البقري كمعاملة شاهد و ثلاث معاملات أخرى لتحضير اللبن الرائب من الحليب البقري مضافاً إليه حليب الصويا بنسب مختلفة 25% و50% و75% .
ولإجراء عملية التخمير تم استخدام بادئ مكون من سلالتين من بكتريا حمض اللبن
Lactobacillus delbrueckiissp bulgaricus, Streptococcus thermophile
وأضيف بنسب مختلفة 2% و2.5% و3% ، حيث أجري التخمر عند درجتيّ حرارة
40 مº و 45 مº واستمرّ التخمّر حتّى الوصول إلى رقم حموضة تساوي 4.6 ومن ثم تم تبريد العينّات وحفظها لمدة 28 يوم عند درجة حرارة 4 مº .
أجريت التحاليل الفيزيائيّة و الكيميائيّة و الميكروبيولوجيّة على العيّنات المحضّرة، وبيّنت النتائج أنّ تطور الحموضة أثناء التخمير كان أعلى وفترة التخمير كانت أقل في معاملة الشاهد منها في معاملات الحليب البقري المضاف له حليب الصويا، حيث بلغ معدل الانخفاض في رقم pH في المعاملات B و C و D (0.452 و 0.422 و 0.365 ) على التوالي أما في الشاهد(0.507 ) وذلك عند اضافة بادئ بنسبة 3%.
أما تعداد البكتريا اللبنيّة ونشاطها أثناء التخمير كان أعلى في معاملات الحليب البقري المضاف له حليب الصويا وازداد بازدياد نسبة حليب الصويا المضافة حيث تجاوز التعداد (31×107 مستعمرة/مل) عند انتهاء عملية التخمير.
كما بيّنت النتائج أثناء التخزين تأثير نسبة إضافة حليب الصويا في تعداد البكتريا اللبنية التي تزداد مع زيادة نسبة الإضافة مع بقاء درجة الحموضة الكلية منخفضة أقل من 1.8% مقارنة مع معاملة الشاهد3.9% وذلك حتى اليوم 28 من فترة التخزين المبرّد ، وكانت نسبة الإضافة الأمثل لحليب الصويا هي 50% فقد احتفظ المنتج اللبني الجديد بخواص حسيّة جيدة و تعداد البكتريا اللبنيّة الذي وصل إلى مستوى عالي (44×107 مستعمرة/مل) وذلك حتى اليوم 14 من فترة التخزين المبرّد .
