دراسة تصنيع بسكويت من خلائط مجروش القمح المنبت وتقييم جودته

الملخص

هَدَفَ هذا البحث إلى دراسة إمكانية الاستفادة من القمح المنبت في تصنيع البسكويت من خلال إضافته بنسب محددة، وقد تم استخدام القمح السوري شام3 في هذه الدراسة، حيث تمت دراسة الخصائص الريولوجية للعجين بجهازي الألفيوغراف والميكسولاب، ومن ثم تحضير البسكويت وتقييم خصائصه الحسية والفيزيائية، وعولجت النتائج بعد ذلك إحصائياً عند مستوى وثوقية %95 باستخدام برنامج Minitab الإصدار 14.0.

من خلال دراسة خصائص الدقيق والمجروش الريولوجية باستخدام الألفيوغراف والميكسولاب لوحظ أنّ الإنبات أدى إلى انخفاض قوة المجروش، حيث انخفضت جميع مؤشرات الألفيوغراف (P,L,G,W) والميكسولاب (C1,C2,C3,C4,C5,DDT) لمجروش القمح المنبت بشكل معنوي كبير بالمقارنة مع كل من الدقيق والمجروش غير المنبت.

تبين أنّ أفضل نسبة تدعيم بمجروش القمح السوري المنبت للبسكويت هي 60%، حيث أنّ البسكويت المدعم بنسبة 60% ثابت ميكروبيولوجياً ويتميز بقوام وبمواصفات حسية من حيث الطعم والقوام والرائحة والقبول العام والمظهر لا تختلف بشكل معنوي عن الشاهد، وأيضاً من حيث الخصائص الفيزيائية كالمردود ومعدل الفرد.