تأثير التجفيف الشمسي لشرائح البندورة في محتواها من الليكوبين والفينولات ومضادات الأكسدة

الملخص

تعدّ طريقة التجفيف الشمسي من أقدم الطرق التي استخدمها الإنسان لحفظ المنتجات الغذائية، حيث تتم عملية التجفيف الشمسي بأشعة الشمس المباشرة أو بالتجفيف غير المباشر بالاستفادة من حرارة الهواء. في هذه الدراسة، تم استخدام طريقة التجفيف الشمسي لتجفيف شرائح البندورة ودراسة تأثير عملية التجفيف الشمسي المباشر والتجفيف الشمسي غير المباشر بواسطة مجفف شمسي هجين تم تصميمه لهذه الدراسة وكذلك ظروف تخزين المنتج المجفف في محتوى الليكوبين، والفينولات الكلية، وخصائص مضادات الأكسدة DPPH.
تراوحت نسبة الرطوبة في الشرائح المجففة بالتجفيف المباشر من 13.072 إلى 16.332% بينما بالمجفف الهجين من9.084 إلى 12.107% خلال التخزين، تراوحت القيمة الوسطى لمحتوى الليكوبين بالتجفيف المباشر من 21.29 إلى 19.25مغ/100غ، بينما بالمجفف الهجين من 30.78 إلى 28.76مغ/100غ خلال التخزين. تراوحت القيمة المتوسطة لمحتوى الفينولات الكلية بالتجفيف المباشر من 279.74 إلى 177.56 مغGA/100غ وزن جاف، وبالمجفف الهجين من 397.39 إلى 300.04مغGA/100غ وزن جاف أثناء التخزين، وتراوحت قيم نشاط الكسح الجذري DPPH بالتجفيف المباشر من 80.51 إلى 71.75٪، وبالمجفف الهجين من 90.14 إلى 83.54٪. أظهرت شريحة البندورة المجففة بالمجفف الهجين احتفاظاً أعلى بالليكوبين والفينولات الكلية ومضادات الأكسدة وجودة أفضل مقارنة بالتجفيف المباشر.