تأثير إضافة جنين القمح في الخصائص الريولوجيّة لنوعين من دقيق القمح مختلفي الاستخراج

الملخص

يُعتبر جنين القمح منتجاً ثانويّاً في صناعة طحن القمح، يتميّز بقيمة غذائيّة مرتفعة، ومع ذلك، فإنّ استخدامه محدود نظراً لتأثيره السلبيّ في جودة العجين. يهدف هذا البحث إلى تحديد تأثير إضافة جنين القمح في الخصائص الريولوجيّة لنوعين من دقيق القمح مختلفين في نسب الاستخراج (70-80)%، حيث أُضيف جنين القمح بنسب (20-15-10-0)%، ودُرس تأثيره في خصائص خلط العجين (امتصاصيّة الماء، زمن تطوّر العجين، الثباتيّة أثناء العجن، ودرجة ضعف العجين) باستخدام جهاز الفارينوغراف، وخصائص العجين الإنسيابيّة (قوّة العجين- مقاومة العجين للتمدّد(المطاطيّة)) باستخدام جهاز الاكستنسوغراف، بهدف تحديد الدقيق المناسب لإضافة الجنين ونسبة الإضافة الملائمة ونوع المنتج النهائيّ.