تأثير إضافة معجون الجزر في تحسين خصائص الجودة للجبن المطبوخ

الملخص

هدف البحث لدراسة تأثير إضافة الجزر في الخصائص الكيميائية والفيزيائية والحسية للجبن المطبوخ القابل للمد، حيث تم إضافة معجون الجزر إلى خلطة الجبن المطبوخ بنسب 5 و10 و15% من الخلطة الأساسية للجبن. بينت النتائج أن نسب الكربوهيدرات والنتروجين الذائب ودرجة الحموضة والمركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة والبيتا كاروتين وانفصال الدهن والقابلية للانصهار اتجهت للارتفاع بصورة معنوية عند زيادة نسبة الإضافة مقارنة بعينة الشاهد. كما بينت النتائج خلال فترة التخزين أنّ نسبة الكربوهيدرات ورقم الحموضة والمركبات الفينوليّة والنشاط المضاد للأكسدة والبيتا كاروتين قد انخفضت. أوضحت النتائج أن جميع معاملات الجبن المطبوخ كانت مقبولة بشكل عام ولكن كانت المعاملة بإضافة 10% جزر الأكثر قبولا من حيث اللون والنكهة والتركيب.