تأثير درجة تنعيم الدقيق ذو نسبة الاستخراج 70% في مواصفات الدقيق والخبزالعربي الناتج

الملخص

أظهرت نتائج دراسة تأثير تنعيم الدقيق ذو نسبة الاستخراج 70% في مواصفات الدقيق والخبز العربي الناتج إلى ارتفاع محتوى الرطوبة مع انخفاض حجم الحبيبات وزيادة درجة التنعيم، بينما قيم الرماد انخفضت مع زيادة التنعيم، أما درجة التحبب فقد كانت أعلى ما يمكن عند درجة التنعيم 112 µm وسجلت 100/100, كما تم دراسة رقم السقوط وقيم الدرجة اللونية للدقيق فتبين أن رقم السقوط انخفض وبشكل ملحوظ مع زيادة التنعيم وسجلت 447.33 ثانية عند درجة تنعيم 112 µm وأما قيم الدرجة اللونية فقد لوحظ ارتفاع قيم L* مع ازدياد التنعيم, سُجلت أيضا قيم الغلوتين الرطب والجاف والبروتين للدقيق المستخدم وتبين من خلال البحث أن قيم الغلوتين الرطب انخفضت مع زيادة درجة التنعيم حيث سجلت عند درجة تنعيم µm 112 وبلغت23.90% بينا كانت 27.65% عند درجة تنعيم 180 µm أما الغلوتين الجاف فقد تغير بدرجات متفاوتة، وبالنسبة لقيم البروتين فقد ازدادت وبشكل معنوي مع ازدياد حجم الحبيبات وسجلت 13.22% عند درجة تنعيم 180 µm. كما تم في هذا البحث تصنيع الخبز العربي واجري عليه بعض الاختبارات( صلابة ولون ونشاط مائي وتقييم حسي), أظهرت النتائج أن النشاط المائي والصلابة للخبز المصنع انخفضت مع ازدياد التنعيم بينما قيم الدرجة اللونية فقد ارتفعت قيمة المؤشر L* عند أقل درجة تنعيم وعند إجراء التقييم الحسي للخبز المصنع فقد سجلت درجة التنعيم 180 µm أعلى قيمة.