تأثير إضافة مسحوق الشوندر الأحمر في بعض الخواص الكيميائية والفيزيائية للسجق الطازج المخزن بالتبريد
الملخص
أضيف مسحوق الشوندر الأحمر في هذه الدراسة إلى السجق كبديل عن نتريت الصوديوم للتقليل من المخاطر المرتبطة بإضافتهِ إلى منتجات اللحوم المصنعة, حيث تم تحضير عدة خلطات من السجق البقري الطازج و إضافة نسب مختلفة من مسحوق الشوندر الأحمر 0.5%و%1و%2 وخلطات محضرة بإضافة نتريت الصوديوم فقط وأخرى بإضافة مسحوق الشوندر ونتريت الصوديوم معاً وخلطة (الشاهد) بدون مسحوق ونتريت بهدف المقارنة. بعد ذلك تم دراسة التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية للمنتج خلال فترة التخزين المبرد.
أدى استخدام مسحوق الشوندر الاحمرفي خلطات السجق إلى الحفاظ على اللون الأحمر المرغوب خلال فترة التخزين وخفض مستويات النتريت المتبقي فيهاوكذلك في خفض قيم حمض الثيوباربيتوريك التفاعلي TBARS في الخلطات وكذلك فقد أدت إضافة الشوندر الأحمر إلى ارتفاع قيم الرطوبة في الخلطات في حين أدت إلى انخفاض بسيط في قيم البروتين والدهون الكلية بسبب النشاط التحللي المكروبي والانزيمي، ولم يكن هناك فروق ذات دلالة احصائية في قيم الصلابة بين جميع الخلطات المدروسة.
لذا يوصى بالتوسع باستخدام المساحيق النباتية في اللحوم المصنعة كملون طبيعي بدلاَ من الملونات الاصطناعية الضارة ولقدرتها على إطالة مدة حفظ اللحوم المخزنة.
