دراسة بعض مؤشرات جودة أسماك السردين المحفوظ في نوعين مختلفين من الزيوت النباتية

الملخص

هدف البحث إلى دراسة تأثير أضافة كل من زيت الزيتون البكر وزيت عباد الشمس على بعض خصائص جودة أسماك السردين المحفوظ والمخزن لمدة ست أشهر ضمن حرارة الغرفة العادية، من خلال تحديد التركيب الكيميائي والميكروبي والقيام باجراء الاختبارات الحسية لسمك السردين المعلب والمحفوظ. حُضرت عينات سمك السردين وعُبئت داخل عبوات مخصصة، ثم قسمت إلى ثلاث مجموعات، الأولى مجموعة الشاهد عُبئت بإضافة محلول ملحي، والثانية عُبئت بإضافة زيت الزيتون، والثالثة عُبئت بإضافة زيت دوار الشمس, بعد ذلك أجريت عملية تعقيم ضمن الأتوكلاف على درجة حرارة 121م لمدة ساعة, ومن ثم خُزنت العينات على درجة حرارة الغرفة ولفترات زمنية (72ساعة, 3, 6) أشهر على التوالي. أظهرت النتائج انخفاض نسبة الرطوبة ضمن العينات المعلبة بالمقارنة مع السمك الطازج، ولم يكن لعملية التخزين أي تأثير معنوى في المحتوى الرطوبي عند مستوى ثقة 5%، أما بالنسبة لباقي المؤشرات الكيميائية، فقد ازداد كل من الدهن، البروتين والرماد بشكل معنوي ضمن السمك المعلب.