دراسة إمكانية استخدام مُستخلص أوراق نبات الاستيفيا كبديل للسكروز في صناعة المثلوجات اللبنية

الملخص

هدف البحث لدراسةِ إمكانية استخدام مُستخلصِ أوراق نبات الاستيفيا Stevia  rebaudiana Bertoni في صناعة المثلوجات اللّبنية, تمّ تجفيف أوراق النبات على درجةِ حرارةِ الغرفةِ ثمّ بعد ذلك قُدِّرِ محتواها الكيميائي فوُجد أنّ نسبة الكربوهيدرات(54.31%), البروتين (%11,80) بينما الدهن (%4,01) أما الرّطوبة فكانت (8.36%) ونسبة الرماد والألياف (12.51% و 8.50%) على التوالي, ثمّ بعد طحن الأوراق تمّ استخلاص مائي للمسحوق (1:20)(v/w)على درجة حرارة 40م˚ ولمدة ساعة باستخدام حمام مائي هزّاز تَبِعهُ تقدير السكريات في المُستخلَص فكانت السكريات الكلية 31.506 (مغ/مل), أما السكريات المختزلة 25.457(مغ/مل) بينما كانت نسبة السكريات غير المختزلة 6.049(مغ/مل).

وصُنّعت المثلوجات اللّبنية بالنسب القياسية باستبدال السّكر بثلاثِ تراكيزٍ مختلفة من المستخلص المائي للأوراق(20,15,10)مل وأجريت اختبارات المثلوجات اللبنيّة وكذلك التقييم الحسي للمنتج النهائي لكل من النكهة, القوام واللون والمظهر وأخيراً أُجري تحليل النتائج إحصائياً باستخدام برنامج spss.

أوضحت النتائج أن عيّنات المثلوجات التي أُضيف فيها(15,10)مل من المستخلص قد حصلت على أعلى درجات تقييم حسي وبنسب متقاربة جداً, بينما كان التأثير في الخواص الفيزيوكيميائية انخفاضاً في المادةِ الصّلبة بازدياد كمية المُستخلص المضافة.

أما فيما يخص نسبة الهواء فقد ازدادت بازدياد كمية المُستخلص وبالنسبة لدرجة ال pHوالنسبة المئوية للحموضة فلم تتأثر قيمتها وبقيت ضمن الحدودِ الطبيعية للمواصفةِ القياسيّة السّورية رقم 648/1988.