تأثير إضافة مستخلص إكليل الجبل في صفات الجودة و حفظ النقانق

الملخص

في هذه الدراسة تم تحضير أربعة خلطات من نقانق لحم العجل الطازج بإضافة نسب مختلفة من المستخلص المائي لنبات إكليل الجبل ((1.5-1.00-0.5% بالإضافة إلى خلطة الشاهد, بهدف دراسة تأثير هذه الإضافات في التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي والخصائص الفيزيائية والمقارنة بين جودة وفترة صلاحية خلطات النقانق الطازجة المخزنة بالتبريد على درجة حرارة4 ±1°م لمدة 15 يوم، ودراسة الخصائص الحسيّة لخلطات النقانق المطبوخة المصنعة.

أدت إضافة المستخلص المائي إلى ازدياد قيم الرطوبة (65.33 %) وارتفاع رقم

 pH (6.77) في الخلطات المعاملة بهاِ في نهاية التخزين, في حين انخفضت نسبة البروتين إلى (%19.92) والدهون الكلية (%13.40) بسبب النشاط الميكروبي والانزيمي في جميع الخلطات المدروسة، وانخفضت قيم الصلابة بالتخزين حيث لم تلاحظ فروق معنوية بين العينات ولم يكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في قيم النشاط المائي بين جميع الخلطات المدروسة, بينما أثر استخدام المستخلص المدروس في لون النقانق المصنعة حيث انخفضت قيم المؤشر(L*)وحصل ازدياد في قيم المؤشر (b*) و لم تلاحظ فروق معنوية في قيم المؤشر(*a) في الخلطات المعاملة بالمستخلص حيث لوحظ انخفاضه خلال فترة التخزين المبرد.

وأدى استخدام مستخلص إكليل إلى خفض التعداد العام للبكتريا وتعداد الخمائر والفطور،وخفض نمو Pseudomonas sspولم يسجل نمو لبكتيريا  Listeriasspو Salmonella sspفي هذه الخلطات خلال مدة التخزين المبرد.

بالنسبة للتقييم الحسي كانت نتائج الشاهد أفضل من باقي العينات ولكن لم تسجل اختلافات كبيرة في القيم بين العينات، لذا يمكن الاستفادة من هذا المستخلص في إطالة مدة حفظ النقانق والحفاظ على صفات الجودة خلال مدة التخزين المبرد.