تأثير إضافة مسحوق بذور الرمان إلى دقيق القمح في الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لخبز النخالة عالي الألياف

الملخص

الملخص

يُعدُّ خبز النخالة عالي الألياف من أهم الأغذية الوظيفية ولذلك تبرز الحاجة إلى تعزيز فوائده الصحية وقيمته الغذائية، كما تعدُّ بذور الرمان من المنتجات الثانوية الواعدة في مجال الصناعات الغذائية، لذلك تمّ تحديد تأثير استخدام نسب مختلفة من مسحوق  بذور الرمان (2.5%،5%،7.5% 10%) في بعض الصفات الفيزيائية والريولوجية لخلطات الدقيق، وكذلك الصفات الحسية والكيميائية لخبز النخالة. أدت إضافة مسحوق بذور الرمان إلى وجود فروق معنوية في بارامترات الألفيوغراف والميكسولاب والقدرة على الاحتفاظ بالمذيب لخلطات الدقيق. وقد بينت نتائج تقدير التركيب الكيميائي للخبز ارتفاع نسبة الدسم والرماد والألياف الخام والفينولات الكلية والقدرة المضادة للأكسدة بشكل معنوي بارتفاع نسب الإضافة. ومن جانب آخر، حازت نسبة إضافة 5% على قبولٍ عام عند إجراء التقييم الحسيّ.