دراسة التغيرات الريولوجية الناتجة عن تدعيم البسكويت بحبوب لقاح النحل

الملخص

 تكتسب منتجات النحل بما فيها حبوب اللقاح  Bee Pollen أهمية كغذاء وظيفي بفضل ميزاتها الغذائية، لذلك هدف البحث إلى دراسة إمكانية استخدام حبوب اللقاح كمكمل غذائي من خلال استخدامها في تدعيم البسكويت، حيث تمت الإضافة وفق النسب التالية (2.5-5-7.5-10%). بينت النتائج ارتفاع محتوى البروتين في النوعين المدروسين وقد بلغ 22.5% في حبوب لقاح المنطقة الداخلية و19.5% في حبوب لقاح المنطقة الساحلية، كما أظهرت النتائج أن إضافة حبوب اللقاح أدت إلى انخفاض كافة مؤشرات الأليفوغراف حيث انخفضت قيمة كل من (P/L) و((W وهذه القيم كانت مناسبة للدقيق المعد لصناعة البسكويت. كما أن نتائج الSRC توافقت مع نتائج الميكسولاب من حيث زيادة امتصاص الماء وانخفاض في جودة الغلوتين. كما أن نسبة الإضافة %5 من حبوب اللقاح حققت أفضل خصائص ريولوجية وذلك عند مطابقتها مع مخطط الدقيق المخصص لصناعة البسكويت الخاص بجهاز الميكسولاب.