تحسين جودة خبز النخالة بإضافة الكزيليناز المنتج من Trichoderma harzianum

الملخص

هدف هذا البحث إلى دراسة تأثير إضافة الكزيليناز xylanase المنتج من قبل فطر عفن Trichoderma harzianum  المعزول من المحيط الجذري لنبات الزيتون Olea europaea في المنطقة الساحلية، واستخدمت قرون نبات الغاف كركيزة لإنتاج إنزيم الكزيليناز (Prosopis juliflora)، بلغت الفعالية الإنزيمية 228.3 وحدة إنزيم/ميليليتر) على الخصائص الريولوجية (المكسولاب، رقم السقوط، رقم الترسيبSDS، الألفيوغراف) للدقيق المستخدم في تصنيع خبز النخالة، تم استخدام ست تراكيز من إنزيم الكزيليناز(20-40-60-80-100-120 ppm)، حيث تبين أن إضافة إنزيم الكزيليناز أدت إلى تأخير ظاهرة البيات، وارتفاع في معدل امتصاص الماء، وانخفاض زمن التشكل، إضافة إلى تحسن في المقاومة الحرارية للبروتين، في حين كان النشا أقل ثبات في العجين أثناء عملية التسخين وأقل تراجع عند التبريد، كما أدت إلى ارتفاع في جميع مؤشرات الألفيوغراف(P،L،G،W)، إضافة إلى أنها أثرت بشكل إيجابي على لون الرغيف الناتج إضافة إلى انفصال الشطرين، وتحسن في الطعم والرائحة.