تأثير إضافة المستخلص المائي للزعتر البري في مواصفات الجودة لزيتون المائدة خلال حفظه

الملخص

إن العديد من النباتات الطبية والعطرية لها فوائد كثيرة جداً على صحة الإنسان ومنها الزعتر البري, وقد تم في هذا البحث إضافة نسب مختلفة من المستخلص المائي للزعتر البري (10-5-1 %) مع وبدون بسترة إلى زيتون المائدة, ثم دراسة الخصائص والمواصفات الفيزيائية والكيميائية والميكروبية لهذا الزيتون خلال تخزينه لمدة 180 يوم.

أظهرت نتائج البحث أن رقم الحموضة للمحلول الملحي لزيتون المائدة انخفضت بشكل غير معنوي مع زيادة نسبة المستخلص المائي المضاف, ولكنها ازدادت مع زيادة درجة حرارة البسترة التي عوملت بها الثمار, وانخفضت خلال التخزين, أما الحموضة القابلة للمعايرة فقد ازدادت مع زيادة نسبة المستخلص المضاف وازدادت خلال فترة تخزينه ولكنها انخفضت بزيادة درجة الحرارة التي تتعرض لها الثمار, ولوحظ أن صلابة ثمار الزيتون ازدادت بزيادة نسبة المستخلص المضاف وبزيادة درجة المعاملة الحرارية ولكنها انخفضت مع طول فترة التخزين, وأظهرت نتائج البحث أن قيمة المؤشرين L* وa* انخفضت مع زيادة نسبة المستخلص المضاف ومع زيادة درجة البسترة وكذلك انخفضت بالتخزين, أما المؤشر b* فقد أظهر ازدياداً مع زيادة نسبة المستخلص ومع زيادة درجة حرارة البسترة, وتبين أن تعداد الخمائر انخفضت مع زيادة المستخلص ومع زيادة درجة المعاملة الحرارية و انخفضت أيضاً بالتخزين وسجل أدنى قيمة عند نسبة إضافة مستخلص 10% ومبسترة على 85 °م/15دقيقة وبلغت (1.11log cfu/ml), كما أظهرت نتائج التقييم الحسي عند الفترة الأولى من التخزين انخفاض القبول العام للزيتون مع زيادة المستخلص وسجل أفضل مجموع لدرجات القبول الحسي بعد الشاهد عند نسبة إضافة 1% وبلغت (32.08)