تباينات تكنولوجية في تصنيع الخُبْزِ التموينيِّ المُسطَّح ثنائي الطبقة في سوريا

الملخص

شكلَّت التطورات الاقتصادية والاجتماعية والتقنية في سوريا حاضنة واقعية لتهيئة الظروف المناسبة لخلق مفهوم تكنولوجي في تصنيع الخُبْز ثنائي الطبقة هو الخُبْز التمويني. تمَّ تسليط الضوء على بعض أهمِّ العوامل المَعْلَمِيَّة (البارمترية)، التي تتحكَّم في عملية تصنيع الخُبْزِ التموينيِّ المسطَّح ثنائي الطبقة، وهي: النسبة المئويّة لرطوبة العجين، ودرجة حرارة الخَبْزِ، وزمن الخَبْز، حيث تشكِّل النسبة المئويَّة لرطوبة الخبز الناتج وفقاً للمواصفات القياسية السورية أحد المعايير واجبة المراعاة والتقيّد.

جرى معالجة البيانات التكنولوجية لعشرة مخابز بمساعدة الإحصاء الرياضي، من خلال دراسة علاقة الانحدار لهذه البيانات من أجل نمذجتها في معادلاتٍ رياضيَّةٍ، مع إظهار التأثير المتبادل بين المَعْلَمَات.  وُجِدَ أنَّ العلاقة بين رطوبة العجين كمتغيّر مستقلٍّ مع رطوبة الخُبْز كمتغيّرٍ تابعٍ هي من الشكل:  . كما أنَّ العلاقة بين درجة حرارة الخَبْز كمتغيّر مستقلٍّ مع رطوبة الخُبْز كمتغيّرٍ تابعٍ هي من الشكل: . بينما وُجِدَ أنَّ العلاقة بين زَمن الخَبز كمتغيّر مستقلٍّ مع رطوبة الخُبْز كمتغيّرٍ تابعٍ هي من الشكل:

  . ووُجِدَ أنَّ زمن الخَبْز كمتغيّر مستقلٍّ مع طول حصيرة الخَبْز المعدنيّة كمتغيّرٍ تابعٍ عبّرت عنها العلاقة . ويرتبط طول حصيرة الخَبْز المعدنيّة كمتغيّرٍ تابعٍ مع درجة حرارة الخَبْز كمتغيّر مستقلٍّ بعلاقة من الشكل: . يمكن استخدام نتائج النمذجة لاحقًا لتعديل مُدخلات عملية الخبز.