تأثير البسترة والتخزين والتلقيح ببكتريا حمض اللبن في المؤشرات الكيميائية والميكروبيولوجية لعصير التفاح

الملخص

تم تحضير عصير التفاح بتركيز (20%) من عصير التفاح المركز (70%) والذي تم تصنيعه في معمل عصير الجبل  بمحافظة السويداء، بهدف دراسة تأثير عملية البسترة وزمن ودرجة حرارة التخزين في زيادة مدة حفظ عصير تفاح مبستر والمبستر الملقح بـبكتريا Lactobacillus plantarum و Leuconostoc mesenteroides لمدة ثلاثة أشهر على درجتي حرارة التخزين 4°م و20°م في إنتاج مركب ثنائي الأستيل وتقديره كمياً من عصير التفاح ودراسة تأثير زمن ودرجة حرارة التخزين في تركيز ثنائي الأستيل المُنتج خلال فترة 3 أشهر.

أظهرت النتائج انخفاضاً في تركيز المادة الصلبة الذائبة في عينات عصير التفاح المبسترة وغير المبسترة على درجة حرارة التخزين 20°م، كما أظهرت النتائج حدوث انخفاض في قيم الـ pHحيث وصلت قيمة لـ pH بعد الشهر الثالث من التخزين لعصير التفاح غير المبستر الى 3.869 ، وبينت النتائج ارتفاع في تركيز ثنائي الاستيل بزيادة درجة حرارة وزمن التخزين ، حيث وصل تركيز ثنائي الاستيل في الشهر الثالث من التخزين في عينات عصير التفاح المبستر الى  3.107جزء في المليون ، كما سجلت النتائج انخفاضاً في تركيز ثنائي الأستيل في عصير التفاح المخزن المبستر والملقح ببكتريا حمض اللبن Lactobacillus plantarum بزيادة زمن التخزين حيث بلغ 1.943 بعد الشهر الثالث من التخزين مقارنةً مع عصير التفاح المبستر المخزن،