تأثير عوامل التغليف في بعض الخواص الكيميائية لجبنة غودا عند مواعيد تخزين مختلفة

الملخص

هدف البحث إلى دراسة تأثير عوامل التعبئة والتغليف في بعض الخواص الكيميائية لجبنة جودا عند تخزينها بالتجميد لفترات زمنية مختلفة. تم تصنيع عينات جبنة جودا وتقسيمها إلى مجموعات بواقع 9 قوالب لكل مجموعة. تم تعبئة معاملة الشاهد بوجود الهواء ضمن أكياس بلاستيكية شفافة من البولي ايثيلين وتعبئة باقي المعاملات تحت الضغط بالتفريغ ضمن عبوات التعبئة والتغليف والتي تم تشكيلها على درجات حرارة (110،95،80) مْ مع تطبيق ضغط (2،1.5،1) بار ثم كويها على درجات حرارة (170،155،140) مْ. تم تخزين العينات بالتجميد على درجة حرارة (2± 4- مْ) لمدة (0، 3، 6) أشهر على التوالي. أظهرت نتائج التحليل الإحصائي وجود تأثير معنوي0.05≥P  لعوامل التعبئة والتغليف تحت الضغط بالتفريغ في تحسين بعض الخواص الكيميائية لجبنة جودا عند تخزينها بالتجميد حيث أدت إلى الحد من أكسدة الدهون اذ انخفضت كل من قيم البيروكسيد والنسبة المئوية للحموضة وازدادت قدرة العينات على الاحتفاظ بالرطوبة وانخفض الفاقد من وزنها مقارنة مع معاملة الشاهد التي سجلت أعلى نسبة فقد بالرطوبة 3.80% في نهاية فترة التخزين . أظهرت عملية التعبئة والتغليف عند تطبيق المعاملة الرابعة عشر (حرارة التشكيل: 95 مْ وضغط: 1.5 بار وحرارة كوي: 155 مْ) أعلى كفاءة في الحد من التغيرات الكيميائية غير المرغوبة في عينات جبنة جودا، حيث انخفضت كل من النسبة المئوية للحموضة وقيمة البيروكسيد لتصل إلى 0.21 % و1.48 ميلي مكافئ بيروكسيد / كغ مادة دسمة على التوالي لعينات هذه المعاملة في نهاية فترة التخزين بالتجميد.