تأثير تبريد حليب الأبقار في الخصائص الفيزيائية والمكروبيولوجية لللبن المصنع

الملخص

جرى في إطار هذا البحث حفظ الحليب الخام بالتبريد عند الدرجة 4° م  لمدة 7-3-1-0 ايام، ومن ثم تصنيع اللبن الرائب الرائب باستخدام بادئ مكون من بكتريا حمض اللبن الرائب Lactobacillus delbrueckii  ssp bulgaricus ,Streptococcus thermophiles، وحفظ المنتج لمدة ثلاثة أسابيع عند درجة حرارة  + 4م °.

أجريت التحاليل الميكروبية للحليب المبرد، حيث لوحظ ارتفاع كل من التعداد العام والبكتريا المحبة للحرارة المنخفضة خلال التخزين بشكل تدريجي وبلغ في اليوم السابع من التخزين 5.92,5.99 log cfu/ml على التوالي. أما تعداد الكوليفورم فقد ارتفع بشكل طفيف خلال التخزين وعاد للانخفاض وبلغ في اليوم السابع 4.71 log cfu/ml .

أجريت التحاليل الفيزيائية والميكروبية والحسية لللبن المخزن بالتبريد لمدة 21,14,7,1 يوما^̋, حيث لوحظ ارتفاع في قيم درجة الحموضة خلال التخزين وبلغت في اللبن الرائب المصنع من حليب خام مخزن لثلاثة أيام 108 درجة دورنيكية في اليوم 21 من التخزين وانخفض كل من رقم الحموضة والقدرة على الاحتفاظ بالماء واللزوجة لتبلغ القيم على التوالي في اليوم 14 من التخزين في اللبن الرائب المصنع من حليب خام مخزن سبعة ايام919, % 42.40, 4.45  سنتي بواز وبالنسبة لقيم اللون انخفضت أيضا قيم كل من b*,a*,L *  وبلغت على التوالي 8.67, -1.11, 87.4 في عينة اللبن الرائب المخزن لمدة أسبوعين, تم عد كل من البكتريا اللبن العصوية والكروية ولوحظ ارتفاعها في اللبن الرائب المخزن لأسبوع حيث بلغت 7.25,8.38 log cfu/ml ومن ثم عادت للانخفاض تدريجيا وبلغت في عينة اللبن الرائب المصنع من حليب مخزن يوم واحد5.30,6.46  log cfu/ml على التوالي وذلك في اليوم 21 من التخزين. وتم إجراء التقييم الحسي للعينات وأعطي الطعم 10 درجات والقوام 3 درجات، ولوحظ تدهور اللبن الرائب من الناحية الحسية في العينات المصنعة من حليب خام مبرد ومخزن حتى اليوم السابع حيث سجل للطعم 7.5 درجة و للقوام 1.4 درجة وذلك في عينات اللبن الرائب التي خزنت حتى اليوم الحادي والعشرين.